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香港烹饪专家美食杂志走进山西灵石赵师傅酒店探索中国地域美食赵师傅八大碗
作者： 来源： 发布时间：2022-03-07 16:30:16
灵石赵师傅八大碗简介
灵石县位于山西省中部、晋中市西南端，内群山起伏，沟壑纵横。距省会太原市150公里，同蒲铁路、京昆高速公路、108国道、省道东夏线与汾河穿境而过，北临介休市，南接霍州市，东靠沁源县，西连交口县、孝义市，有“燕冀之御，秦蜀之经”之称，境内小麦、玉米、谷子、高梁、荞麦、豆类、薯类、油料和蔬菜等产量丰富。
灵石县民风淳厚，百姓热情大方，民众饮食以面食为主，粗粮细作，擅长制作便于在冬季保存的各类面点、菜肴，如以肉为主的碗菜、腌制发酵类酸菜、辣酱。随着社会交流交往越来越方便，各地烹饪技艺的交流也日益方便，灵石县以本地民众饮食为基础，吸收外地烹饪方法，将当地特色菜做得越来越精细，风味兼具地方性和大众性，满足了当地人越来越高的饮食需求。
赵师傅“八大碗”晋菜是以灵石县赵海龙烹饪技艺为核心形成的。在灵石县，过去民间百姓婚丧满月宴请宾客，以及各类食堂餐馆都需要擅长烹饪的厨师，各乡各村及一些机关单位食堂中都有名厨，赵海龙的父亲赵建平是其中之一。20世纪70年代前后，赵建平在南关东风饭店跟随一级厨师靳金堂学习厨艺，后来又去太原实习饭店学习，1989年在灵石文迎楼酒店担任厨师长，推出许多新菜老菜，渐渐名声鹊起，当地人口口相传“要尝新菜文迎楼。”1999年8月，赵建平在灵石开办赵师傅酒店，发展至今已甩为当地人举办各类宾朋宴席的重要场地。
“八大碗”晋菜形成于社会发展较为繁荣的清代，从官宦商贾到民间百姓无不熟悉，经久不衰传承至今，“八大碗”晋菜定形后，在专业厨师中代代相传至今，这些菜以猪肉为主要食材，辅以土豆、豆腐、白菜等蔬菜，讲究刀工，运用传统烹任技法有蒸、煮、炖、卤、氽、炸、烩等技法制作而成，荤素搭配，菜式构成科学、色香味俱佳，营养丰富，菜名与菜形贴切，讲究走菜顺序，喜庆团聚气氛浓厚，民众食用面广，接受程度非常高
灵石赵师傅“八大碗”晋菜是由多道荤菜、素菜、糯米、汤等菜组合而成的一套宴席菜，在长期的发展过程中，已形成约定俗成的固定菜式。赵师傅“八大碗”第一碗是腐乳肉，选用三层五花肉，通过煮、切片、调味、上蒸笼一个多小时，口味腐乳味突出，入口软糯。第二碗是红烧肘子，选用猪前肘，通过煮、烧、卤、蒸多种烹饪技法，加上桂皮，丁香，肉扣，调味，通过调味上蒸笼一个多小时，扣入碗中，肉皮色泽红亮，口味咸鲜，口感软糯。第三碗是小酥肉，选用精致红肉，通片的刀法，片成一片一片的大片，在肉上面改花刀，码味、挂糊，炸至金黄色，切成字条，码入碗中，调好味，上笼蒸至五十分钟，勾一些汤，加上老陈醋调味，肉质酥软，汤味酸咸，是山西特有的代表菜之一。第四碗是清蒸丸子，精选肥三瘦七的猪肉，通过手工剁制，通过调味，炸制成丸子，上笼蒸至二十分钟，配汤加调味，加上蛋皮增色彩。丸子软糯，汤味纯正，老少皆宜。第五碗是烧肉，选用三层五花肉，通过切块，焯水，用特有的灵石黑酱炒制调味，上笼蒸至一小时，色泽褐红色，酱味突出。肉质软糯。第六碗是酥排骨，选用精排，剁成字块，泡水去腥，码味、挂糊、炸制，上笼蒸四十到五十分钟，口感软糯，肉骨分离.第七碗是八宝米，选用当地产的黄米，经过泡水煮制，配上八宝：红枣、葡萄干、果脯、玉米粒、枸杞、莲子等摆在碗中，上笼蒸三十多分钟，往碗中撒入白糖，营养丰富，口味略甜，老少皆宜。第八碗是沙棘蛋汤，选用吕梁山特产沙棘果，加水、沙棘果、白糖，勾淀粉，加入蛋液，口感酸甜适口。八大碗晋菜上菜时，讲究上菜顺序，先荤后菜，先腻后清淡。因此，先上腐乳肉、红烧肘子、烀肉、小酥肉，再上清蒸丸子、酥排骨、八宝米、沙棘蛋汤。这套宴席采广泛用于灵石当地婚宴、寿宴、生宴等，非常受当地老百姓的喜欢。
赵师傅“八大碗”晋菜是一代又一代厨师集体智慧的结晶，是山西厨师烹饪技艺的代表菜。在实际操作中，它需要厨师手脑并用，围绕食材，从食材选择、宰杀、制作到烹饪都要认真完成，蒸、煮、炖、卤、氽、炸、烩等烹饪技法各成一体，使同一食材可做出多种菜式，将人们不喜的肥肉做到肥而不腻，显示出厨师化腐朽为神奇的烹饪能力。山西民间喜在秋冬季办婚事，以便于酒席食物保存，而秋冬季酒席上的“八大碗”晋菜，膏腴味美，有助于增加冬季时民众身体热能量。“八大碗”晋菜的各种食料、辅料与调料恰到好处地融合与渗透，形成了 赵师傅“八大碗”晋菜的风味传统。八道菜荤素甜咸的组合，则体现了“在矛盾中求统一”的朴素辩证法与“中庸和合”的理念。
在热闹的民间庆祝宴席中，人们聚在一起，在和谐的氛围中共同享用赵师傅“八大碗”晋菜，是人们对和气、热闹、富裕美好生活追求的体现。
民以食为天，赵师傅“八大碗”晋菜依托的灵石县赵师傅饭店为当地提供经济效益良好，为当地提供就业岗位，增加人员收入，推动饮食产业原料生产端发展做出了积极贡献。
为有效传承和保护赵师傅“八大碗”晋菜，2020年赵海龙本人成立大师菜品工作室，持续研究和控掘山西老菜品，以师带徒形式，亲自传承“八大碗”晋菜的传统技艺，带领徒弟积极参加各类美食节交流活动，吸收各地烹饪精华，根据当下人们对菜品的新要求，在继承“八大碗”晋菜烹饪技艺的基础上不断吸收其他烹饪技艺，力争将赵师傅“八大碗”晋菜推上一个新台阶。
编辑：周强
文字：马森
监制：李振
记者：王彬
美术：牛中华
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